&esp;&esp;有的人会以为，面粉加入水和成面团，面团再重新放入水中，便会融化成面水，揉面这一步根本没有任何意义。

&esp;&esp;其实不是的。

&esp;&esp;经过和面揉面，面粉当中的麦胶蛋白和麦谷蛋白互相黏结，形成了网状的“面筋”，将松散的淀粉包裹起来。

&esp;&esp;而清洗面团，能洗掉的只是面筋上的淀粉，已经粘连子啊一起的“面筋”，不会轻易化在水中。

&esp;&esp;随着第二遍、第三遍清洗，洗面水变得清澈……当然理论上，直接用小麦淀粉或者其他谷物淀粉也能达到类似的效果。

&esp;&esp;洗剩下的面筋可以蒸熟了吃，这东西疏松多孔，孔里沾满调料，最是入味。

&esp;&esp;洗面水静置一段时间后，撇去上层的清水，搅拌均匀，舀进浅盘摊开，就能收获一张白嫩光滑又弹性十足的透光面皮。

&esp;&esp;面皮切成条，和黄瓜丝、萝卜丝、豆芽和面筋一起拌，加入各种调味料，最后淋上一勺油泼辣子，滋味好得不得了。

&esp;&esp;“这是什么？”银时用筷子夹起一条面皮打量，“好奇怪？”

&esp;&esp;再吃一口，“好奇怪——可是还怪好吃的～”

&esp;&esp;面皮是酸辣口的，食醋的酸味刺激大家食欲的同时，也消解了舌头对辣味的感知，让面皮拥有了让人吃起来上瘾的感觉。

&esp;&esp;第一次吃这个面皮，银时就喜欢上了。

&esp;&esp;夏露还酌情往他的那份里撒了一些糖粒，糖粒融化在酱汁里，让酱汁的滋味层次更加丰富和谐，也更符合他的口味。

&esp;&esp;“呼噜呼噜——”银时还在惊叹着凉皮的味道，神乐已经吃完三碟子了。